Cos'è fermentazione malolattica?

Fermentazione Malolattica (FML)

La fermentazione malolattica (FML) è un processo biologico fondamentale nella produzione di molti vini, soprattutto rossi. È una deacidificazione biologica che trasforma l'acido malico, aspro e pungente, in acido lattico, più morbido e rotondo. Questa trasformazione è realizzata da batteri, principalmente Oenococcus oeni.

Cos'è e come funziona:

La FML non è una vera fermentazione, ma una conversione. I batteri malolattici consumano l'acido malico e lo convertono in acido lattico e anidride carbonica (CO2). Questo processo ha diversi effetti sul vino, tra cui:

• Riduzione dell'acidità: Il principale effetto è la riduzione dell'acidità totale e l'aumento del pH, rendendo il vino più morbido al palato. L'acido lattico è meno acido dell'acido malico.
• Modifica aromatica: La FML produce diversi composti aromatici, come il diacetile (aroma di burro o yogurt), che possono influenzare il profilo aromatico del vino. La complessità aromatica aumenta grazie alla produzione di esteri ed altre molecole.
• Stabilità microbiologica: Completando la FML, si riduce il rischio di fermentazioni indesiderate in bottiglia, causate da batteri o lieviti che consumano residui di acido malico.

Batteri coinvolti:

Il batterio più comunemente coinvolto nella FML è Oenococcus%20oeni. Altri batteri che possono contribuire sono Lactobacillus e Pediococcus, ma la loro azione può portare a difetti nel vino, quindi Oenococcus oeni è preferibile per il suo metabolismo più controllato.

Fattori che influenzano la FML:

Diversi fattori influenzano la velocità e il successo della FML, tra cui:

• pH: Un pH compreso tra 3.2 e 3.5 è generalmente ottimale per la crescita dei batteri malolattici.
• Temperatura: La temperatura ideale è tra 18°C e 25°C.
• Anidride solforosa (SO2): L'SO2 è un potente inibitore dei batteri malolattici. Basse concentrazioni sono necessarie per favorire la FML.
• Alcool: Alte concentrazioni di alcool possono inibire la crescita dei batteri.
• Nutrienti: La presenza di nutrienti adeguati, come amminoacidi e vitamine, è essenziale per la crescita dei batteri.
• Interazioni con i lieviti: La presenza di alcuni ceppi di lieviti può influenzare la FML, sia positivamente che negativamente.

Induzione e controllo della FML:

La FML può avvenire spontaneamente, ma spesso viene indotta e controllata attraverso:

• Inoculo diretto: Aggiunta di colture selezionate di Oenococcus oeni.
• Controllo dei parametri: Monitoraggio e regolazione dei fattori che influenzano la FML (pH, temperatura, SO2).
• Affinamento sulle fecce: Lasciare il vino a contatto con le fecce di lievito può fornire nutrienti ai batteri malolattici.

Impatto sul vino:

La FML ha un impatto significativo sulle caratteristiche sensoriali del vino, influenzando l'acidità, l'aroma e la struttura. I vini rossi che subiscono la FML tendono ad essere più morbidi, rotondi e complessi. L'impatto sui vini bianchi è più variabile e dipende dallo stile del vino desiderato. In alcuni casi, la FML è evitata per preservare l'acidità e la freschezza. La decisione di indurre o meno la FML dipende dallo stile del vino che il produttore desidera ottenere. La FML è un passaggio importante nella vinificazione che consente di stabilizzare il vino e di migliorare le sue qualità organolettiche.